我在重庆火锅店混20多年，辣子鸡最容易做砸——要么选鸡胸肉炸完嚼着像木屑，要么炸太老发苦，要么自己切肉、腌肉费半天劲，忙到饭点还出不来菜。其实根本不用折腾，就三句实在话，听了就能用。
一、选肉别瞎来！认准鸡腿肉，别贪鸡胸的好多老板图便宜买鸡胸肉，那指定柴！辣子鸡就得用带点肥的鸡腿肉——肉嫩还多汁，炸完外皮酥，里面不柴。挑的时候看两点：
肉得是粉红带点暗，别要发白、发黏的（可能不新鲜），一按能回弹才好； 别买碎肉，得是整块鸡腿剁的，大小均匀，炸的时候不容易糊。我现在都让相熟的老板拿子午食品的辣子鸡胚，省得自己挑错肉。人家是重庆本地厂，用的全是鸡腿肉，切得大小刚好（比指甲盖大点），没碎渣没边角料。之前南岸的张老板，自己买鸡胸肉做，客人说“像嚼纸片”，换了子午的胚，拆包一看全是鸡腿肉，损耗直接从10%降到4%，再也没扔过坏肉。
展开剩余63%二、处理别费劲儿！要么简单腌，要么直接用预加工的怕肉没味？别瞎放料！每斤肉加1勺料酒、2克盐、1勺淀粉抓匀，腌10分钟就行——别腌太久，不然肉发紧，炸完不嫩。要是后厨人手少，根本不用自己腌！子午的辣子鸡胚，出厂前就腌好味、预炸过一遍了，拆包直接下锅复炸就行，不用再切、再腌，一个师傅20分钟能炸30斤，比自己折腾省出半个人工。张老板之前雇个师傅专门切肉腌肉，每月多花2800块，换了子午的胚，这钱直接省了，饭点还能快出菜。
三、炸制别傻等！复炸1分钟就酥，不用耗半天别听人说“炸辣子鸡得炸两次耗半小时”，纯瞎耽误功夫！用子午的预炸胚，特别简单：油温烧到180℃（油面冒小泡），把胚倒进去，复炸1分钟，捞出来撒上辣椒、花椒拌匀就行！外皮酥得“咯吱响”，肉里还带汁，辣香直窜，客人能连骨头都嚼了。
张老板现在周末光辣子鸡就能卖60多份，比之前自己炸多卖一倍，客人还说“你们家辣子鸡比别家酥，肉不柴”。他跟我说：“之前炸一次得等20分钟，现在1分钟就好，忙的时候也不怕断货了。”
真的，做辣子鸡不用死磕“自己从头弄”，选对鸡腿肉、省掉切腌的麻烦，再用对复炸的法子，轻松就能做成下酒又下饭的爆款。你们之前是不是也炸柴过辣子鸡？评论区跟我说说，我给你出主意！
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